Выбор редакции

Мясо или лук с маринадом? Результаты экспертизы свиного шашлыка

Роскачество выяснило, что целый ряд образцов шашлыка, продаваемого в магазинах в полуготовом виде, содержит не только разное количество мяса, но само мясо сочетается с соединительной тканью.

Многие потребители настолько привыкли к тому, что практически любой продукт можно купить в магазине, что даже шашлыки теперь не маринуют сами, а покупают готовую смесь. Стоит ли тратить на нее деньги, можно ли таким шашлыком отравиться и что на самом деле в его составе, выясняли эксперты Российской системы качества. Они отправили в лабораторию 24 самых популярных торговых марок готового шашлыка.

Бактерии на шампуре

«Нужно сразу сказать, что бояться покупать готовый шашлык не стоит. Главное — знать, как его выбирать, — сразу предупреждает заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева. — Исследование опровергает многие распространенные мифы, например, об экономии производителями мяса для готового изделия, а также то, что в продукт кладут старое, "непроданное" мясо. В то же время, слабым местом готового маринованного шашлыка оказались условия его хранения — шашлык может портиться в процессе реализации или транспортировки, поэтому потребителям стоит внимательно смотреть в торговых точках на температуру в холодильниках, а также тщательно прожаривать мясо».

Первое, что проверяли эксперты, — свежесть изделия. Выяснилось, что можно смело употреблять в пищу продукцию практически все образцов, за исключением двух. Шашлыки «Каждый день» и «Твой дом» были испорчены. Причем, испытания по косвенным признакам показали, что для производства шашлыка использовалось свежее мясо с не истёкшим сроком годности — а значит, вероятнее, этот продукт испортился в процессе реализации, уже после выпуска с производства.

Но кроме свежести важно, чтобы в продукции не было бактерий. С этим справилась лишь половина участников теста. Так, бактерии группы кишечной палочки были обнаружены в шашлыке «Велком», «МясновЪ», «Рамфуд», «Слово мясника» и «Черкизово». В шашлыке «ДмитроГорский продукт» обнаружены сальмонеллы и листерии, последние нашлись и в шашлыке марки «Малаховский». В торговых марках «Атяшево», «Ближние горки», «Каждый день», «Карусель», «МясновЪ» и «Твой дом» найдено превышения по общему количеству бактерий. Кроме того, шашлыки под марками «МясновЪ» и «Ближние горки», по оценкам экспертов, имел нехарактерный для свежего мяса запах. А это говорит о том, что он испортился непосредственно на прилавке.

«В превышении микробиологических показателях не всегда виноват производитель: эта проблема является следствием как низкого качества исходного сырья и нарушения санитарного состояния производства, так и несоблюдения условий хранения — в зависимости от вида микробиологических параметров. При этом сбой температурного режима мог произойти на любом из этапов товаропроводящей цепи: в магазине, в распределительном центре, во время транспортировки. Этой проблемой совместно нужно заниматься всем участникам цепочки движения товара. Поэтому нужно покупать шашлык, который хранился при температуре не выше 4 градусов», — добавляет Саратцева.

Но есть и положительные результаты: в шашлыке 18 марок эксперты не обнаружили даже следов антибиотиков, а еще в трех («Твой дом», «Каждый день» и «Рамфуд») их количество не превышает норм, установленных законодательством.

Мяса не пожалели

Естественно, не могли в стороне эксперты оставить количество мяса в банке. Порой производители грешат тем, что вес продукции создают искусственно, например, добавляя больше маринада или лука. Самым «мясным» оказался образец марки «Череповецкий мясокомбинат» (98,1% мяса). Не далеко от него ушли образцы Globus (94%) и «Ближние горки» (92,5%).

Кстати, ни один из проверенных продуктов не был изготовлен по ГОСТ — только по собственным стандартам или ТУ. В итоге в большинстве случаев указанная на товаре и фактическая категория мяса не совпали. Так, количество мышечной ткани в 18 марках шашлыка превосходило указанную категорию, в 2 — совпало с ней, в 1 случае оказалось на нижнем пределе.

Правда, верить этому параметру можно, только если товар изготовлен по ГОСТу.

«С 2006 года мясные полуфабрикаты подразделяются на категории по содержанию мышечной ткани — самого ценного компонента мяса. Это категории А, Б, В, Г и Д. Категория А содержит от 80 до 100% мышечной ткани. Полуфабрикаты категории А в пищевом отношении самые ценные, в ценовом — самые дорогие, — рассказывает доктор технических наук, профессор, заместитель директора по научной работе ВНИИМП им. В. М. Горбатова Анастасия Семенова. — При исследовании шашлыка его категорию определяют методом препарирования, то есть разделения продукта на мышечную ткань ("красную часть") и совокупность жировой и соединительной тканей ("белую часть")».

Но одно дело, сколько мяса в банке, а другое — какого оно качества. Поэтому специалисты Роскачества оценили массовую долю оксипролина в шашлыке, показывающую количество в продукте коллагена. В итоге проверенный шашлык содержит, в основном, только мышечную ткань. Исключение составили бренды «Великолукский мясокомбинат» и «Микоян».

Эксперты предупреждают: при выборе шашлыка важно ориентироваться и на вес одного кусочка. От этого зависит степень прожарки мяса. Так, Рабочей группой технического комитета Роскачества при Росстандарте был установлен идеальный вес одного куска шашлыка — от 30 до 90 граммов. При этом куски должны быть одинаково нарезаны, а отклонение по массе не должно превышать 25%. Идеальным по этому параметру показался шашлык 18 торговых марок. Наиболее близки к идеалу три бренда: «ФРЭШ» (50,1 грамма), «Жар мясо» (54,6 грамма) и «Каждый день» (56,7 грамма). Более всех с весом переборщил «Велком»: один кусок этого шашлыка весит 208 граммов.

Кстати, на цену при выборе шашлыка лучше не ориентироваться. Один из лидеров рейтинга — шашлык Globus, получивший в ходе исследования 4,95 балла из 5, был самым дешевым. А самый дорогой «ФРЭШ» оказался лишь в середине рейтинга.

По результатам экспертизы лишь три марки — «ЖАР МЯСО», «Мираторг», «Ремит» и «Останкино» — могут претендовать на государственный Знак качества. А все потому, что эти марки шашлыка сделаны из мяса высокого качества, в них нет даже остаточных следов антибиотиков, а также консервантов — бензойной и сорбиновой кислот — и фиксаторов окраски, усилителей вкуса и аромата, а также загустителей.


НОВОСТИ ПО ТЕМЕ